शुक्तो/शुक्तोनी
शुक्तो/शुक्तोनी एक रसेदार बंगाली व्यंजन है, जो मलाईदार दूध के रसे में, सरसों-खसखस के पेस्ट के साथ विभिन्न सब्ज़ियों को मिलाकर बनाया जाता है। शुक्तो उन कुछ बंगाली व्यंजनों में से एक है जिसका उल्लेख लोक गीतों में मिलता है। इसकी अद्वितीय पाकक्रिया तकनीक का उल्लेख किया गया है, जिसमें किसी भी प्रकार की मिर्च का प्रयोग नहीं किया जाता है। एक प्रसिद्ध बंगाली गीत के बोल हैं, “रानी खाना बनाना नहीं जानती हैं; उन्होंने शुक्तोनी/शुक्तो में मिर्च और अम्बल (कच्चे आम की चटनी/सूप) में घी मिलाया है!”
| व्यंजन: |
बंगाली |
| कुल समय: |
45 मिनट |
| तैयारी का समय: |
20 मिनट |
| पकाने का समय: |
25 मिनट |
| लोगों के लिए पर्याप्त: |
5-6 |
सामग्री
| 3-4: |
करेले |
| 1(मध्यम आकर): |
बैंगन |
| 2 (मध्यम आकर): |
आलू |
| 2 (छोटे): |
शकरकंद |
| 2-3: |
सहजन |
| 1(मध्यम आकार): |
सफेद मूली |
| 4-5: |
सेम की फलियाँ |
| 1-2 (मध्यम आकार): |
तुरई |
| 8-10: |
बड़ी अथवा सूखी हुई उड़द दाल की पकौड़ियाँ (वैकल्पिक) |
सरसों के पेस्ट के लिए
| 1 बड़ा चम्मच: |
काली सरसों के बीज |
| 1 बड़ा चम्मच: |
सफेद सरसों के बीज |
| 2 बड़ा चम्मच: |
पोस्तो या खसखस |
तड़के के लिए
| 2-3: |
तेज पत्ते |
| 4-5 बड़े चम्मच: |
सरसों का तेल |
| 1 छोटा चम्मच: |
पंच फोरन (निम्न अनुपात में 5 मसालों का मिश्रण) |
| ½ छोटा चम्मच: |
जीरा |
| ½ छोटा चम्मच: |
काला जीरा अथवा कलौंजी |
| ½ छोटा चम्मच: |
सरसों के बीज |
| ½ छोटा चम्मच: |
सौंफ |
| ½ छोटा चम्मच: |
मेथी दाना |
| 1 छोटा चम्मच: |
रंधुनी अथवा अजमोद |
मसाले
| 1 बड़ा चम्मच: |
अदरक का पेस्ट |
| 1 छोटा चम्मच: |
हल्दी पाउडर |
| 1 कप: |
दूध |
| 1 छोटा चम्मच: |
चीनी |
| 2 छोटे चम्मच: |
घी |
स्वादानुसार: नमक
2-2.5 कप: पानी (शुक्तो पकाने के लिए)
निर्देश
सब्ज़ियाँ तैयार करना
- सभी सब्ज़ियों को अच्छी तरह धो लें।
- सब सब्जियों (बैंगन को छोड़कर) को छील लें और इन्हें मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें। सहजन को छीलकर एक इंच लंबे टुकड़ों में काट लें।
सरसों का पेस्ट तैयार करना
- एक छोटी कटोरी लें और इसमें ½ कप गुनगुना पानी भरें। इसमें खसखस और सरसों के बीज डालें। 15 मिनट के लिए अलग रख दें।
- जब बीज नरम हो जाएँ, तो अतिरिक्त पानी निकाल दें और इसका बारीक पेस्ट बना लें। बीजों को ज्यादा न पीसें अन्यथा मिश्रण कड़वा हो जाएगा।
तड़का लगाकर पकाना
- कड़ाही में सरसों का तेल गर्म करें।
- हल्दी पाउडर में नमक मिलाएँ और इसे बैंगन पर लगाएँ। मध्यम आँच पर तेल में बैंगन डालें।
- बैंगन को नरम होने तक तेल में तलें और इसे निकाल लें।
- उसी तेल में, करेले के टुकड़ों को नमक और हल्दी के साथ तलें।
- तलने के बाद करेले को निकाल लें।
- उसी तेल में बड़ियों को थोड़े नमक के साथ तलें (बड़ी डालना वैकल्पिक है)।
- तलने के बाद तेल को छान लें और बड़ियों को अलग रख दें।
- तड़के के लिए उसी तेल का उपयोग करें। यदि तेल जल गया हो तो ताजा सरसों का तेल डालकर गर्म करें।
- अब तेज पत्ता, पंच फोरन और रंधुनी डालें। मध्यम आँच पर एक मिनट से भी कम समय तक पकाएँ।
- आलू, शकरकंद और मूली डालें। इन सब्ज़ियों के पकने का समय लगभग समान होता है। इस प्रकार, हम इन्हें एक साथ तेल में तल सकते हैं।
- इन सब्ज़ियों के थोड़ा पक जाने के बाद, सेम डालें और एक मिनट तक पकाएँ।
- इसके बाद सहजन डालें तथा एक मिनट और पकाएँ।
- सब्ज़ियों में 1 बड़ा चम्मच अदरक का पेस्ट तथा 2-3 बड़े चम्मच सरसों और खसखस का पेस्ट डालें।
- धीरे-धीरे मिलाएँ और एक मिनट तक पकाएँ।
- 1 कप दूध डालें और इसे उबलने दें।
- हल्दी पाउडर, चीनी और नमक मिलाएँ। एक मिनट तक पकाएँ।
- जब रसा उबलने लगे, तो 2 कप पानी डालें। तेज आँच पर उबलने दें और फिर आँच को धीमी कर दें। 7 से 8 मिनट तक ढक्कन से ढककर पकाएँ।
- जैसे ही रसा गाढ़ा हो जाए, तब उसमें करेला डालें।
- इसके बाद बैंगन डालें और धीरे-धीरे मिलाएँ।
- यदि रसा सूख गया है, तो और ½ कप पानी डालकर उबाल लें। यदि आवश्यक हो तो नमक और मसालों को मिलाएँ।
- अंत में, तेल में तली हुई बड़ियाँ डालें और एक मिनट तक पकाएँ।
- जब शुक्तो उबलने लगे और रसा गाढ़ा हो जाए तो इसमें 2 चम्मच घी डालें।
- शुक्तो को मिलाएँ और आँच से उतार लें।
कड़वे-मीठे और नमकीन, इस स्वादिष्ट शुक्तो को उबले हुए चावल के साथ चाव से खाया जा सकता है।
भारत सरकार
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