मसालों की रानी: इलायची

इलायची या एलेटारिया कारडामोमम मैटन सबसे अत्यधिक बेशकीमती और अनोखे मसालों में से एक है और "मसालों की रानी" नाम की सही मायने में हकदार है। इसे आमतौर पर "हरी इलायची" या "असली इलायची" के नाम से जाना जाता है, और यह अदरक के परिवार से संबंधित है। इस मसाले का उपयोग कम से कम 4000 साल पहले से होता आ रहा है। यह एक ऐसा मसाला है जिसका स्वाद, सुगंध और सुवास पूरी तरह से अद्वितीय है। इसके बारे में समझने के लिए इसका अनुभव करना जरूरी है। मूल रूप से, इलायची प्राकृतिक रूप में दक्षिण भारत में पश्चिमी घाट के किनारे उगती थी। यह क्षेत्र आज भी इलायची की पहाड़ियों के रूप में जाना जाता है। बाद में 1914 में, इलायची ने थोड़ी यात्रा भी की। ऑस्कर माजस क्लॉफ़र नामक एक जर्मन कॉफ़ी बगान के मालिक ने इसे अपने साथ ग्वाटेमाला ले जाने का फैसला किया। आज यह देश निर्यातकों की सूची में सबसे ऊपर है, और भारत दूसरे स्थान पर है। कीमत के लिहाज से इलायची, वनीला और केसर जैसे अन्य मसालों के साथ सबसे ऊपर विराजमान है। हालांकि, जब बात लोकप्रियता की हो, तो कोई भी दूसरा मसाला इस बहुआयामी मसाले को नहीं हरा सकता है। यह मीठे और नमकीन, दोनों ही स्वादों के साथ शानदार ढंग से उपयोग की जाती है, और फिन्निश ब्रेड हो या बांग्लादेशी चाय, इलायची की उपस्थिति को कोई भी अनदेखा नहीं कर सकता है।

खेती

इलायची का रोपण अच्छी तरह से नियोजित होना चाहिए। बालंगी, देवदार और इलांगी जैसे छायादार वृक्षों को पहले उगाया जाना चाहिए, क्योंकि ये मिलकर एक छतरीनुमा आकार बनाते हैं जिसके नीचे इलायची के पौधे उगते हैं। खेती बीजों के माध्यम से या अंकुरण के ज़रिये वानस्पतिक माध्यम से प्रजनन के द्वारा की जाती है। दूसरा तरीका सबसे ज्यादा वरीयता प्राप्त है। लंबे, पत्तेदार डंठल पौधे के आधार से बढ़ते हैं, और यही फल के वाहक होते हैं। इलायची के फूल, सफेद बैंगनी रंग वाली नसदार नोक से युक्त, हरे रंग के होते हैं। इसके फल को "कैप्सूल" कहा जाता है और इनकी कटाई केवल तभी होती है जब ये पक जाते हैं। ये पौधे 15 डिग्री से 35 डिग्री के बीच तापमान में सबसे अच्छी तरह से फलते-फूलते हैं। इनके रोपण के लिए मानसून का समय उपयुक्त होता है, क्योंकि ये पौधे हल्की बूँदा-बाँदी और बादलों वाली स्थिति में सबसे अच्छी तरह से पनपते हैं। इलायची के पौधे काफी "उच्च रखरखाव" वाले होते हैं। इलायची के बागान में नियमित रूप से निराई, गर्मी के महीनों में बार-बार पानी से तराई, मानसून के दौरान पर्याप्त रोशनी सुनिश्चित करना, ग्रीष्मकाल के दौरान पर्याप्त छाया और जैविक नमी प्रदान करना साल भर की जाने वाली गतिविधियाँ होती हैं। इसके अलावा कीटों को फलों से दूर रखने के लिए उर्वरकों का उपयोग किया जाता है।

रोपण के दूसरे या तीसरे वर्ष में पौधे फल देने लगते हैं। फलों के पकने पर उनकी कटाई की जाती है। यह एक ऐसा फल है जिसकी कटाई आज भी हाथों से की जाती है। यही इसके इतना महंगा होने का प्राथमिक कारण है। एक बार कटाई हो जाने के बाद, इन कैप्सूलों को उस समय की मौसम की स्थिति के आधार पर धूप में या मशीन में सुखाया जाता है। इलायची को उसके आकार और रंग के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। इनके हरे रंग को बनाए रखने के लिए, एक बार सूख जाने के बाद, इन्हें काले पॉलिथीन बैग में पैक कर दिया जाता है। इलायची के लिए बहुत अधिक मेहनत और देखभाल की आवश्यकता होती है, और समय यहाँ बहुत महत्वपूर्ण कारक होता है। तो, अगली बार जब आपको अपनी प्लेट में इलायची मिले, तो याद रखें कि इसे आप तक पहुँचने में बहुत मेहनत और समय लगा है।

उपयोग

इलायची, महँगी और विशिष्ट होने के बावजूद, न केवल पौष्टिकता के दृष्टिकोण से बल्कि औषधीय दृष्टिकोण से भी एक बहुप्रतीक्षित घटक है। यह मसूढ़ों और दांतों के संक्रमण जैसी दंत समस्याओं के लिए भी एक लोकप्रिय उपचार है। यह सांप और बिच्छू दोनों के विष के लिए एक मारक के रूप में भी प्रयोग किया जाता है। पारंपरिक भारतीय चिकित्सा पद्धति भी इस मसाले का कई तरीकों से उपयोग करती है। आज, ऐसी बहुत सारी अटकलें भी तेज हैं कि यह कैंसर से लड़ने में भी मदद कर सकती है। इस बहुमुखी मसाले ने इत्रशालाओं में भी अपनी जगह बना ली है।

काली इलायची

इलायची नामक इस चमत्कारिक मसाले के दो संस्करण होते हैं। एक हरा, छोटा, पतला-दुबला सा, नाजुक और पूरी तरह से खाने योग्य होता है, वहीं दूसरा गहरे भूरे रंग का, बड़ा सा होता है, जिसका बाहरी भाग कठोर होता है और केवल इसके बीज खाए जा सकते हैं। एक और दिलचस्प तथ्य यह है कि काली इलायची का आकार हरे रंग की इलायची से 3 गुना होता है। काली इलायची को वैज्ञानिक रूप से अमोनम सबुलैटम / अमोम कॉस्टैटम कहा जाता है, और ये मुख्य रूप से पूर्वी हिमालय क्षेत्र - नेपाल, सिक्किम और भूटान में उगाई जाती है। इलायची का यह पौधा 5 फ़ीट की ऊँचाई तक बढ़ सकता है। काली इलायची की फली में मोटी, सूखी और झुर्रीदार त्वचा होती है और इसके आकार के कारण अक्सर ही यह बड़ी इलायची या मोटी इलायची भी कहलाती है।