काली मिर्च: मसालों का राजा

काली मिर्च को मसालों का राजा माना जाता है और यह सही भी है। अपने सदाबहार साथी, नमक, से भिन्न, जो दुनिया के किसी भी नुक्कड़ में आसानी से उपलब्ध है, काली मिर्च अपने उद्भव के लिए दक्षिण भारत का एक राज्य - केरल का ऋणी है। काली मिर्च का वास्तव में यूनानी (ग्रीक) और रोमन इतिहास में उल्लेख पाया जाता है। मिस्र के फ़ैरो (राजा) - रामसेस महान (1303-1213 ईसा पूर्व) के बारे में एक वर्णन है कि जब उसके शव को परिरक्षित (ममी बनाया) किया गया, तो उसके नथुनों में काली मिर्च के दाने भरे गए थे। यह तथ्य प्राचीन काल के दौरान मिस्र और भारत के बीच व्यापार संबंधों के अस्तित्व का सुझाव भी देता है। इसीलिए यह मसाला भी इतना ही पुराना है!

काली मिर्च और काली मिर्च के दानों के बारे में कई बार एक ही साँस में चर्चा की जाती है। हालाँकि, सच्चाई तो यह है कि मिर्च के दानें पाइपर निगरम नामक एक फूलदार बेल के फल हैं, जबकि काली मिर्च, मिर्च के दानों का पिसा हुआ रूप है।

"मिर्च" शब्द संस्कृत के शब्द पिप्पली की व्युत्पत्ति है, जिसे लैटिन भाषा में पाइपर, और पुरानी अंग्रेज़ी में पाइपॉर कहा जाता है। भारत में मालाबार काली मिर्च का पहला घर था और अब भी सबसे बेहतरीन भारतीय काली मिर्च यहीं से आती है। भारतीय धरती पर सिकंदर महान के कदम रखने से पहले भी, काली मिर्च का स्वाद इस क्षेत्र के लोगों को अच्छी तरह से पता था। यह स्मरणातीत काल से मौजूद है। यह एक ऐसा मसाला है जो बाइबल के समय में भी प्रचलित था। बाद में मध्य युग में काली मिर्च ने "परिष्कृत पाक-कला" की दुनिया में एक नया दर्जा प्राप्त किया। इस मसाले का महत्व इसके पाक उपयोगों से कहीं अधिक है। इसे एक मूल्यवान वस्तु के रूप में माना जाता था जो उपहार के रूप में काम कर सकती थी। 410 ईसवी में, जब हूणों ने रोम पर कब्ज़ा किया, तब 3000 पाउंड काली मिर्च की फ़िरौती के रूप में मांग की गई थी। प्राचीन काल में काली मिर्च की ऐसी ही प्रसिद्धि थी।

काली मिर्च की बेल

काली मिर्च का पौधा एक बारहमासी, लताओं वाला पौधा है और मालाबार क्षेत्र में इसके पनपने का कारण वहाँ होने वाली भारी वर्षा है। ये लताएँ समर्थन के लिए रबड़ जैसे जंगली पेड़ों के चारों ओर लिपट जाती हैं। गर्म तापमान और आंशिक छाया के साथ वर्षा इस पौधे के फूलने, फलने और पनपने के लिए सबसे अच्छी परिस्थितियाँ हैं। एक काष्ठीय लता, यह अपनी हवाई जड़ों के माध्यम से लगभग दस मीटर की ऊँचाई तक बढ़ सकती है। पत्ते हरे और चमकदार होते हैं और वे तने पर गुच्छों में उगने वाले नाज़ुक फूलों के साथ एक के बाद एक क्रम में उगते हैं। फिर उनपर फल या दानें आते हैं और यह तीखे फल या मिर्च के दानें होते हैं। बेल को फल लगने में लगभग तीन साल लगते हैं और परिपक्वता तक पहुँचने और एक पूर्ण फसल देने में लगभग सात से आठ साल लगते हैं। एक बेल का जीवनकाल लगभग बीस वर्ष का होता है।

मिर्च के दानें विभिन्न रंगों में आते हैं - हरे, काले और सफ़ेद। ये वास्तव में, इसके पकने के केवल विभिन्न चरण ही हैं। यह फल की कटाई और प्रसंस्करण की प्रक्रिया है जो उन्हें अलग-अलग रंग देती है। उनके स्वाद तदनुसार भिन्न होते हैं। हरे दाने वे होते हैं जो मिर्च के पूरी तरह से पकने से पहले ही तोड़ लिए जाते हैं और उनका ताज़ा, अचार के रूप में या उनके उनूठे रंग को बनाए रखने के लिए उनको सावधानी से सुखाकर उपयोग किया जाता है। सबसे तीखे स्वाद वाले काली मिर्च के दाने सबसे अधिक लोकप्रिय हैं, जो कच्चे हरे दानों को धूप में तब तक सुखाने के बाद प्राप्त किए जाते हैं जब तक कि वे झुर्रीदार और काले नहीं हो जाएँ। पूरी तरह से पकने के लिए पौधे पर छोड़े गए फल फिर लाल रंग में बदल जाते हैं। इन लाल मिर्च के दानों को, सफ़ेद मिर्च के दानों की उत्पत्ति के लिए भिगोया और छीला जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सफ़ेद मिर्च का दाना बहुत अधिक समय तक बेल पर रहता है और इसलिए न केवल इसका स्वाद अलग है, बल्कि यह हरे और काले रंग की तुलना में अधिक महँगा भी होता है।

उपयोग

हरी मिर्च को अक्सर ठंढा करके सुरक्षित रखा जाता है और सुखाया जाता है। इसे तब संरक्षित किया जाता है और सूप और सलाद में उपयोग किया जाता है। प्रसंस्कृत खाद्य उद्योग, चटनियों और अन्य व्यंजनों में इसका उपयोग किया जाता है। दूसरी ओर, काली मिर्च एक घरेलू वस्तु है; यह दुनिया भर में उपयोग की जाती है, और मिठाइयों और मीठे व्यंजनों को छोड़कर लगभग यह उन सभी अनुप्रयोगों में एक सार्वभौमिक रूप से स्वीकृत घटक है जहाँ मसाले का उपयोग किया जाता है। इसकी तुलना में, सफ़ेद मिर्च का उपयोग कम किया जाता है। यह इस लिए हो सकता है कि यह कम तीखी होती है और केवल उन लोगों को भाती है जिन्हें हल्का स्वाद पसंद है। काली मिर्च, सफ़ेद मिर्च की तुलना में, लंबे समय तक खराब नहीं होती है - इसका कारण यह है कि सफ़ेद मिर्च का लंबे समय तक बेल पर होना है और इसलिए इसका जीवनकाल कम हो जाता है। स्वास्थ्य की दृष्टि से, काली मिर्च के ये दोनों रूप अर्थात्, काले और सफ़ेद, अत्यधिक मूल्य के हैं। काली मिर्च का स्वाद तीखा और आग्नेय होने के बावजूद इसे पाचन क्रिया में मिठास घोलने वाला बताया गया है। यह पाचन की प्रक्रिया के लिए सहायक है और आँतों के मार्ग में किसी भी बैक्टीरिया की वृद्धि से लड़ने में मदद करता है। सर्दी-खाँसी के लिए एक अचूक उपचार, यह उपापचय को भी बढ़ाती है, वज़न कम करती है, त्वचा की समस्याओं का इलाज करती है, दिल और लिवर की बीमारियों को कम करती है और कैंसर के खतरे को कम करने में भी मदद करती है।

इसलिए, चाहे काली हो या सफ़ेद, अगर यह आपके आहार का हिस्सा है, तो आपके लिए यह सही है!