दमदार सरसों

ब्रैसिका निग्रा, जिसे सरसों के नाम से जाना जाता है, सबसे पुराने मसालों में से एक है। यह दुनिया में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले मसालों में से एक है। सरसों की अपनी एक बताने योग्य कहानी है। बाइबल में इसके कई उल्लेख पाए जाते हैं। इसका अलंकारिक रूप में उपयोग किया गया है जिसमें विश्वास के मज़बूत होने और फैलने की क्षमता को सरसों के छोटे बीजों की मज़बूत झाड़ियों में बदल जाने के साथ तुलना की गई है। इसकी उत्पत्ति के बारे में कई कथाएँ हैं। पुरातत्वविदों और वनस्पति विज्ञानियों का दावा है कि सरसों के बीज पाषाण युग की बस्तियों में पाए गए हैं।

यह दिखाने योग्य साक्ष्य है कि प्राचीन काल में मिस्र के लोग अपने भोजन का स्वाद बढ़ाने के लिए इसका इस्तेमाल करते थे और रोम वासी सरसों को शराब के साथ पीस देते थे। इसका उपयोग तब गॉल में फैल गया और इसने यूरोप में जड़ें जमा लीं और 16वीं शताब्दी में वास्को डी गामा के साथ भारतीय तटों तक पहुँच गया। दक्षिण एशिया में, सरसों को मुख्य रूप से मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। लेकिन पश्चिम में, इसे एक चटनी के रूप में (पानी या सिरके के साथ पीसकर) उपयोग किया जाता है। यह दुनिया की सबसे लोकप्रिय चटनियों की शीर्ष 5 सूचियों में शामिल है। सरसों की तीन किस्में होती हैं, जिनमें सबसे आम होती है काली, इसके बाद भूरी और फिर पीली सरसों।

कृषि

सरसों एक ऐसी फसल है जो ठंड के मौसम में सबसे अच्छी तरह उगती है। गर्म मौसम में, इसमें बहुत जल्दी फूल आ जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप खराब गुणवत्ता वाले फूल और बीज होते हैं। इन पौधों को बहुत कम देखभाल की आवश्यकता होती है। सरसों के पौधे के फूल आम तौर पर पीले होते हैं लेकिन कुछ किस्मों में सफेद फूल भी होते हैं। सरसों का फूल बढ़ने और परिपक्व होने के बाद, फली बन जाता है। फली धीरे-धीरे भूरी हो जाती है। पत्तियों का पीले रंग में बदलना फसल कटाई के समय का संकेत देता है। यदि सरसों के पौधे पर फलियों को बहुत लंबे समय के लिए छोड़ दिया जाता है, तो वे पूरी तरह से पकने पर खुल जाएँगी और बीज खो जाएँगे। बीजों को फली से निकालने की प्रक्रिया को भी कटाई में शामिल किया जाता है। यह काम हाथ से किया जाता है या फूल के ऊपरी भाग को एक काग़ज़ की थैली में रखा जाता है और परिपक्व होने के लिए अनुमत समय दिया जाता है। एक हफ़्ते के भीतर, थैली को धीरे से हिलाने पर फूल अपने अधिकतर बीज छोड़ देता है। तब निधानी आयु सुनिश्चित करने के लिए बीज को ठीक से सूखाना पड़ता है।

उपयोग

छठी शताब्दी ईसा पूर्व से पहले, पाइथागोरस ने सरसों को बिच्छू के डंक के इलाज के रूप में उपयोग करने का सुझाव दिया था। हिप्पोक्रेटीस ने दवाओं और प्रलेपों में सरसों का इस्तेमाल किया। हालाँकि ये प्राचीन प्रथाएँ हैं, परंतु सरसों को अभी भी न केवल खाने में मिलने वाले स्वाद के लिए बल्कि इसके शोथरोधी गुणों और गठिया, अधकपारी (माईग्रेन) और दमा के लक्षणों से राहत देने की क्षमता के लिए भी महत्व दिया जाता है। इस सबसे सर्वोपरि, सरसों की तीनों किस्मों में खाद्य तेल और उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन की एक बहुत महत्वपूर्ण मात्रा होती है। भारत में, ये बीज खाद्य वनस्पति तेल का दूसरा सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं और अवशिष्ट केक पशु आहार के रूप में उपयोग किए जाते हैं। भारत में इसकी हरी पत्तियों को घरों में पकाकर (सरसों का साग) खाया जाता है। एक लोकप्रिय धारणा है कि आँगन में सरसों के बीज का छिड़काव बुरी आत्माओं को दूर करने में मदद करता है।