अवध के स्वादिष्ट व्यंजन

अवधी व्यंजन, शिष्टाचार, उत्तम परिष्कार और विलासिता में एक अदभुत अनुभव है। विभिन्न व्यंजन अवध के नवाबों के शाही रसोई के विशेषज्ञ रसोइयों द्वारा बनाए गए थे। यह व्यंजन नवाबी जीवन के तरीकों में शामिल शोधन, अद्भुतता और उत्तम परिष्कार को दर्शाता है।

अवधी व्यंजन आज उत्तर भारत के शहरों में काफी प्रचलित है। हालांकि, इन अवधी व्यंजनो को विशुद्ध तरीके से परोसने वाले अधिकांश आधुनिक-दिन दुकानें, उन व्यंजनो के उत्तम परिष्कार और बारीकियों के साथ न्याय नहीं करते हैं। केवल पुराने लखनऊ शहर और देश के कुछ अन्य भागों में ही इन व्यंजनों के पारंपरिक स्वाद को कुछ हद तक बरकरार रखा गया है। हालांकि, आधुनिक समय के अनुकूलन अपरिहार्य थे क्योंकि नवाबों के समय में खाना पकाने में शामिल श्रम, परिष्कार, पेचीदगी और अद्भुतता को बनाए रखना निश्चित ही मुश्किल है। अवधी व्यंजनों की कुछ विशिष्ट विशेषताएँ हैं जो इन व्यंजनों की आत्मा और सार हैं।

अवधी व्यंजनों को समझने के लिए उस क्षेत्र के राजनीतिक इतिहास को जानना आवश्यक है। जैसा कि नाम से पता चलता है, अवधी व्यंजन उत्तर भारत के अवध क्षेत्र के मूल निर्मित हैं। अवध का ऐतिहासिक-सांस्कृतिक क्षेत्र भारत की गंगा की घाटी के बीच में स्थित है और इसमें लखनऊ और वर्तमान के आसपास के कुछ शहर भी शामिल हैं। यह क्षेत्र 16 वीं शताब्दी में मुग़लों के अधीन आ गया था। 18 वीं शताब्दी में, यह अवध के नवाबों, जो आधे स्वतंत्र शासक थे, उनके शासन में पारित हुआ। मुग़ल शासन के पतन के कारण, अवध के नवाब, राजनैतिक तौर पर प्रमुख बन गए। वर्ष 1856 में, अवध अंग्रेजों के हाथों में चला गया जिन्होंने नवाब वाजिद अली शाह को कलकत्ता में बंदी बनाकर भेजा। अंग्रेजों ने इस क्षेत्र के प्रशासनिक और अधिकार क्षेत्र को पुनर्गठित किया और इसका नाम बदलकर ‘आगरा एवं अवध संयुक्त प्रांत’ रखा। क्षेत्र में शक्ति और संरक्षण की गतिशीलता ने अवधी व्यंजनों को प्रभावित किया और इसे एक नया आकार दिया।

अवध के नवाबों के संरक्षण में अवधी व्यंजनों ने अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त किया। पहले नवाब, बुरहान-उल-मुल्क सआदत खान, फारसी मूल के थे। इस प्रकार, फारसी सांस्कृतिक प्रथाएं नवाबों के अधीन दरबारी संस्कृति का एक आंतरिक हिस्सा बन गईं। पाक संस्कृति भी इससे प्रभावित हुई। नवाबों के शाही रसोई के व्यंजन, मुगल, फारसी और स्थानीय प्रभावों का सामंजस्यपूर्ण मिश्रण था।

अवधी व्यंजनों की सबसे विशिष्ट विशेषता मसालों का विचारपूर्वक मिश्रण है। कई बार, अवधी व्यंजन मुग़लई व्यंजनों जैसा समझा जाता है। हालाँकि अवधी शैली की पाक कला मुग़ल व्यंजनों से काफी आकर्षित हुई है, लेकिन दोनों के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं। सबसे महत्वपूर्ण अंतर जो अवधी व्यंजनों को मुग़लई व्यंजनों से अलग बनाता है, वह यह है कि मुग़लई व्यंजनों मे मसाले, मेवा, दूध और मलाई का भारी मात्रा मे उपयोग होता है, अवधी व्यंजन बहुत नाज़ुक ज़ायके और मसाले के उपयोग के लिए जाना जाता है।

एक अनूठी शैली को प्राप्त करने की इच्छा, व्यंजन बनाने की दमपुख्त शैली में दिखती है, जिसे अवधी खाना पकाने की पहचान माना जाता है। यह माना जाता है कि दमपुख्त शैली की उत्पत्ति पर्शियाऔर मध्य एशिया की खाना पकाने की तकनीक में हुई है। इस विधि में आमतौर पर एक भारी तले के बर्तन में ढक्कन को सील कर (आटे के साथ) पकाया जाता है और खाना पकाने के लिए कई घंटों के लिए कम आग पर छोड़ दिया जाता है। कभी कभी तो पूरी रात तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।दम शब्द का अर्थ है सांस लेना और पुख्त का अर्थ खाना बनाना है। इस प्रकार, दमपुख्त तकनीक का अर्थ है कि भोजन को अपनी सुगंध या रस में सांस लेने दें और साथ में मसाले के स्वाद के साथ गहराई से मिश्रित हो जाने दे। गिले हिकमत अवधी व्यंजनों में उपयोग होने वाली पाक कला की एक अनूठी तकनीक है। इस तकनीक में, मांस या सब्जी को मेवा और मसालों के साथ भर दिया जाता है, जिसे केले के पत्ते में लपेटकर, मिट्टी या मुल्तानी मिट्टी की एक परत से ढक दिया जाता है और ज़मीन में गाड़ दिया जाता है। ऊपर की सतह पर एक कम उगलने वाली आग लगाई जाती है। इसे कई घंटों तक पकाने के बाद, पकवान खाने के लिए तैयार माना जाता है। इसके अलावा, अन्य तकनीक का भी उपयोग किया जाता था जैसे डूंगर, जिसमें चारकोल की सुगंध के साथ एक डिश को धुएँ के साथ मिलाया जाता है।

अवधी व्यंजनों में मसालों की प्रमुख भूमिका होती है। जैसा कि पहले बताया गया है कि अवधी व्यंजन मसाले के विचारपूर्वक और सामंजस्यपूर्ण मिश्रण से तैयार किए गए थे। भारतीय उपमहाद्वीप में आम तौर पर लोकप्रिय मसालों जैसे दालचीनी, काली मिर्च का दाना, लौंग, इलायची, तेज पत्ता, जीरा, जावित्र और जायफल का उपयोग अवधी रसोई में किया जाता था। ऐसा कहा जाता है कि शाही घरों में, व्यंजनों को शाही रसोइयों के परिवारों के भीतर तैयार किया जाता था और उनका संरक्षण किया जाता था और उन्हें एक पीढ़ी से दूसरी पीढ़ी को दिया जाता था। आज भी पुराने लखनऊ में अवधी भोजन के कई दुकानें हैं, जिनके मालिक कई पीढ़ियों से यह व्यवसाय कर रहे हैं, उन्हे उन गुप्त पारिवारिक व्यंजनों पर गर्व है जो उनके भोजन को दूसरों से अलग बनाते हैं।

अवधी व्यंजनों में शाकाहारी और मांसाहारी दोनों तरह के व्यंजन शामिल हैं। सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में कबाब, बिरयानी, कोरमा और निहारी शामिल हैं। कबाब ज्यादातर कीमा बनाया हुआ मांस या सब्जी से तैयार होता है जो गोल या बेलनाकार रूपों के आकार में होता है। काकोरी, शमी, गलावती, बोटी और सीक सबसे लोकप्रिय मांसाहारी कबाब हैं। शाकाहारी व्यंजनो में कथल, अरबी, मटर और राजमा गलवती कबाब शामिल हैं। कबाब रोटियों या ब्रेड के साथ परोसे जाते है, इन रोटियों या ब्रेड के से विभिन्न प्रकार हैं जैसे की: रुमाली, तंदूरी, नान, कुल्चा, शरमल और बाकरखानी। .

अवधी दम बिरयानी चावल का एक व्यंजन है जिसमें चावल और मांस को अलग-अलग पकाया जाता है और फिर कम आग पर एक सील बर्तन में कई घंटों के लिए फिर से पकाया जाता है। यह भारतीय उपमहाद्वीप में पाई जाने वाली बिरयानी की अन्य किस्मों से अलग है और अपने अच्छे और नाजुक स्वाद के लिए जानी जाती है। कोरमा एक ऐसा व्यंजन है जिसमें या तो मांस या सब्जियां शामिल होती हैं, जिन्हें दही, पानी के साथ जिससे चिपचिपा सॉस बनाया जाता है। निहारी एक मांस आधारित स्टियू है जो तब तक धीमी गति से पकाया जाता है जब तक कि मांस अछी तरह पिघलता नहीं जाता।

नवाबों के समय में, शाही रसोई में भोजन की तैयारी एक बड़ा काम था। रसोई में काम करने वालों का अपना एक विभाग था। जैसे बावर्ची बड़ी संख्या में नियमित रूप से पूरे घर के लिए खाना पकाने के लिए जिम्मेदार थे। रकबदार खाना बनाने के जानकार थे जो चुनिंदा व्यंजनों को पकाने में माहिर थे और शाही मेनू को दिलचस्प और अदयावत रखने के लिए नए-नए प्रयोग भी करते थे। नानफस विभिन्न प्रकार की रोटी बनाने के प्रभारी थे।

एक अन्य महत्वपूर्ण तत्व जो अवधी व्यंजनों और नवाबों की पाक संस्कृति को परिभाषित करता है, वह दस्तरख्वान की संकल्पना है। एक दस्तरख्वान का तात्पर्य विस्तृत व्यंजन के एक जगह सजाए जाने से है, जैसे कि: कोरमा, सालन (एक पतला रसा), कीमा (कीमा बनाया हुआ माँस का व्यंजन), कबाब, पुलाव (मसाले के साथ चावल का स्वाद, बिरयानी के लिए अलग स्वाद), रोटियां, एक किस्म खीर (एक प्रकार का हलवा), फिरनी (एक अन्य प्रकार का हलवा) और इसी तरह अनेक है। परंपरागत रूप से, व्यंजनों को एक विशेष क्रम में खाया जाना चाहिए था। नज़ाकत और तहज़ीब, प्रमुख तौर पर 'अनुग्रह' और 'शिष्टाचार' के रूप में अनुवादित, जो भोजन प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा था। आधुनिक समय में, दस्तरख्वान शब्द टेबल क्लॉथ को निरूपित करने के लिए आया है जो भोजन बिछाने के लिए फैला हुआ है। एक व्यंजन की प्रस्तुति भी अपने स्वाद के रूप में महत्वपूर्ण थी। इत्र का उपयोग भोजन की सुगंध को बढ़ाने के लिए किया जाता था, और चांदी और सोने के पत्तों को, जिसे चांदी वरक़ और सोना वरक़ कहा जाता था, का उपयोग व्यंजनों को सजाने के लिए किया जाता था।

अवधी व्यंजनों के सांस्कृतिक महत्व को समझने का एक महत्वपूर्ण तरीका आकर्षक किवदंतियों और इससे जुड़ी कहानियों को समझना है। उदाहरण के लिए, अवध की दम बिरयानी की उत्पत्ति के बारे में एक लोकप्रिय किंवदंती है। उस समय, अवध में सूखा था और सरकारी खज़ाने की कीमत पर लोगों को खिलाने के साधन के रूप में, नवाब आसफ-उद-दौला ने बड़ा इमामबाड़ा के निर्माण कार्य शुरू किया था। इस उद्देश्य के लिए, निर्माण श्रमिकों की एक बड़ी संख्या की देखभाल करनी थी और उन्हे खाना खिलाना था।

बड़ी संख्या में लोगों को खिलाने के उद्देश्य से एक पौष्टिक चावल के पकवान का निर्माण किया गया था, जहां सभी सामग्रियों को एक साथ पकाया और सील किया जाता था ताकि पोषक तत्वों को बरकरार रखा जा सके। ऐसा कहा जाता है कि एक दिन जब नवाब निर्माण स्थल का दौरा कर रहे थे, तो उन्हें पकवान की स्वादिष्ट सुगंध की पूर्ण जानकारी मिली। इस व्यंजन को तब शाही रसोई में तैयार किया गया और इस तरह लखनावी दम बिरयानी का जन्म हुआ। इसी तरह, गलावटी कबाब के निर्माण की कहानी भी उतनी ही आकर्षक है। ऐसा कहा जाता है कि नवाब वाजिद अली शाह जिन्होंने बुढ़ापे के कारण अपने दांत खो दिए थे, उन्हें कबाब की एक ऐसी किस्म चाहिए थी जिसे न्यूनतम चबाने और मुंह में पिघलने की आवश्यकता होती है। इसने गलावटी कबाब को निर्माण किया जो बेहद महीन कीमा बनाया हुआ माँस और बिना किसी तड़क सामग्री के उपयोग से तैयार किया गया। यहाँ जो महत्वपूर्ण है वह इन कहानियों की ऐतिहासिक प्रमाण नहीं है, बल्कि यह अवसर है कि वे लोकाचार, संस्कृति और भावनाओं की झलक देखते हैं जो अवधी व्यंजनों का सार है।