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गाजर-गोभी-शलगम का अचार
गाजर-गोभी-शलगम का अचार पंजाब की सर्दियों की विशेषता है। जैसा कि नाम से पता चलता है, यह फूलगोभी, गाजर और शलजम से बना हुआ अचार है। विभिन्न प्रकार के भरवाँ पराठों के साथ इसका आनंद लिया जाता है।
| पाक शैली | : पंजाबी |
| कुल समय | : ३० मिनट |
| तैयारी करने का समय | : २० मिनट |
| पकाने का समय | : १० मिनट |
सामग्री
| ५०० ग्राम: | फूलगोभी |
| ५०० ग्राम: | शलजम |
| ५०० ग्राम: | गाजर |
| १ ३/४ कप: | सफेद सिरका |
| १/२ छोटा चम्मच: | हींग |
| ३०० ग्राम: | गुड़ |
| १ छोटा चम्मच: | हल्दी (पीसी हुई) |
| ४ बड़े चम्मच: | लाल मिर्च (पीसी हुई) |
| १५० ग्राम: | अदरक (कद्दूकस किया हुआ) |
| (२०-२५ कली): | लहसुन (पेस्ट बनाया हुआ) |
| ४ बड़े चम्मच: | नमक |
| २ बड़े चम्मच: | मेथी दाना |
| २ बड़े चम्मच: | साबुत सौंफ |
| २ बड़े चम्मच: | सरसों |
| २.५ कप: | सरसों का तेल |
| ३ बड़े चम्मच: | गरम मसाला (बाजार में उपलब्ध गरम मसाला पाउडर का उपयोग करें; या ६ बड़ी इलायची, १२ छोटी इलायची, १.५ चम्मच काली मिर्च, १/२ चम्मच लौंग, १ चम्मच जीरा, १/२ चम्मच दालचीनी को एक साथ मिलाकर पीस लें।) |
निर्देश
सब्ज़ियों को तैयार करना
- फूलगोभी से फूलों को अलग करें। शलजम और गाजर को छील कर काट लें।
- सब्ज़ियों को काटने के बाद, एक गहरे भगोने में पानी उबालें, और उसमें नमक और फूलगोभी के फूल डालें। इसे तीन से पाँच मिनट तक उबलने दें।
- अब, शलजम और गाजर को पानी में मिला लें तथा एक मिनट और उबालें।
- उबली हुई सब्ज़ियों से पानी लिकाल दें और इन्हें एक तौलिया/सूती कपड़े पर फैला दें। (इस समय, सब्ज़ी को धूप में रखकर अतिरिक्त नमी को सूखना महत्वपूर्ण है। यदि सब्ज़ियों में नमी रह जाती है तो अचार खराब हो सकता है।
इसलिए, कम से कम ८ घंटे से लेकर एक पूरे दिन तक इन्हें धूप में रखना उचित होता है। सब्ज़ियाँ, सूखने के लिए, सूती कपड़े पर रखी जा सकती हैं।)
गरम मसाला तैयार करना
६ बड़ी इलायची, १२ छोटी इलायची, १.५ चम्मच काली मिर्च, १/२ चम्मच लौंग, १.५ चम्मच जीरा, १/२ चम्मच दालचीनी, मेथी दाना, सौंफ दाना और सरसों को पीसकर गरम मसाला बना लें। या, तैयार गरम मसाला पाउडर का उपयोग करें।
अचार तैयार करना
- एक मिक्सर में, छिली तथा कद्दूकस अदरक और कटे हुए लहसुन डालें। पेस्ट बना लें।
- अब एक गहरी कड़ाही में सरसों का तेल डालें और अच्छी तरह से गर्म करें। कड़ाही को आग से हटा लें और इसे थोड़ा ठंडा होने दें।
- इसमें अदरक और लहसुन का पेस्ट डालें, कुछ सेकंड के लिए भूनें और फिर हींग, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, नमक और सरसों डालें। अच्छी तरह मिला लें।
- अब इस कड़ाही में धूप में सूखी सब्जियाँ डालें और तब तक मिलाएँ जब तक कि सब्ज़ियाँ में मसाला अच्छी तरह मिल न जाएँ।
- एक अलग कड़ाही में सिरका गर्म करें, जब यह उबलने लगे तब कुचला हुआ गुड़ मिलाएँ। बहुत अच्छी तरह से तब तक मिलाएँ जब तक कि गुड़ सिरके में पूरी तरह से घुल न जाए। आपको इस मिश्रण को तब तक पकाना है जब तक आपको १/२ तार या १ तार की गुड़ चाशनी न मिल जाए। इसे एक तरफ रख दें।
- सिरके-गुड़ मिश्रण को थोड़ा ठंडा होने दें और फिर इस मिश्रण को सब्ज़ियों में मिला दें।
- जब तक सब्ज़ियाँ मिश्रण में अच्छी तरह से मिल न जाएँ तब तक अच्छी तरह मिलाएँ।
- अचार को एक निष्कीटित जार या मिट्टी के बरतन में रखें, ढक कर तीन दिनों तक धूप में रखें या तीन से चार दिनों तक कमरे में रखें।
- तीन दिनों तक धूप में रखने या तीन से चार दिनों तक कमरे में रखने के बाद अचार खाने के लिए तैयार हो जाता है।
सबसे महत्वपूर्ण चीजों में से एक अचार को सही ढंग से संग्रहित करना है। ताजा बने अचार को निष्कीटित काँच या मिट्टी के बने हुए जार में रखने की सलाह दी जाती है। पाँच से आठ मिनट तक उबलते पानी से सफाई करके और पानी की बूंदों को साफ करके उपयोग किए गए बर्तन को निष्कीटित कर सकते हैं। एक बार जब अचार बरतन में रख दिया जाता है, तो खराब होने से बचाने के लिए इसमें तेल डालना चाहिए। अचार को हमेशा ठंडी जगह पर रखना चाहिए।
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