कोलकाता की गलियों के मोहक स्वाद

बंगाल की पारंपरिक पाक विरासत की जड़ें दो चीज़ों में विद्यामान है: बंगाल की उल्लेखनीय उपजाऊ भूमि और राज्य को प्रचुर मात्रा में संसाधन उपलब्ध कराने वाली नदियाँ। इस क्षेत्र में असाधारण धान की खेती और मछलियों की विविधता के कारण, चावल और मछली बंगाल का मुख्य भोजन है। बंगाली ग्रंथों की प्रथम शैलियों में से एक, चर्यापद, में मछली पकड़ना और शिकार करना जैसे आजीविका के साधन और गन्ने और चावल जैसी खाद्य फसलों के भी वर्णन हैं।

बंगाली भोजन एक पाक कला है जो समय के साथ विकसित हुई है। राज्य की राजधानी कोलकाता, जिसे पहले कलकत्ता के रूप में जाना जाता था, अपनी भव्य औपनिवेशिक वास्तुकला, समृद्ध सांस्कृतिक विरासत और अद्वितीय प्रतिष्ठा के लिए प्रसिद्ध है। हुगली नदी के किनारे स्थित, यह शहर ब्रिटिश राज (1772-1911) के अधीन भारत की राजधानी के रूप में जाना जाता था। ईस्ट इंडिया कंपनी के व्यापारिक केंद्र के रूप में, यह शहर अठारहवीं शताब्दी के मध्य से अनेकों समुदायों और उनके साथ उनकी संस्कृतियों के एक विशाल अंतर्वाह का साक्षी रहा है। इस अंतर्वाह ने, अन्य चीज़ों के साथ मिलकर, आज कोलकाता में दिखाई देने वाले स्ट्रीट फ़ूड को विशेष पहचान प्रदान की है। व्यंजन का रूप-रंग और स्वाद, स्वाद कलिकाओं की एक विस्तृत श्रृंखला को आनंद प्रदान करता है जैसे तीखा एवं मसालेदार, पुदीने के स्वाद का, मीठा एवं मलाईदार, मीठा और खट्टा।

संपन्न और जीवंत स्वादों का यह सम्मिश्रण इस शहर के समरूप है एवं असंख्य बिस्कुटों, नाश्तों और मिठाइयों में परिलक्षित होता है। पुचका, झालमुरी और घुघनी यहाँ के सबसे प्रसिद्ध व्यंजन हैं।पुचका के आविष्कार की किंवदंती बेहद रोचक है। महाकाव्य महाभारत से जुड़ी कहानी कुछ इस प्रकार है। नई दुल्हन द्रौपदी (पांडवों की पत्नी) के पाक कौशल का परीक्षण करने हेतु उनकी सास कुंती के द्वारा उन्हें एक कार्य दिया गया। कुंती ने द्रौपदी को अपने सभी पुत्रों की भूख शांत करने के लिए भोजन तैयार करने के लिए कुछ बची हुई सब्ज़ियाँ और गेहूँ का आटा दिया। तब द्रौपदी ने इन सामग्रियों से पुचका का एक प्रारंभिक रूप बनाया। पुचका, जैसा कि आजकल पाया जाता है, हल्का और खोखला सूजी का गोला होता है, जिसे अलग-अलग स्वाद में, मसले हुए आलू और पानी के साथ परोसा जाता है। देश के अन्य हिस्सों में पाई जाने वाली पानी-पूरी, गोलगप्पे और पानी-बताशों के लगभग समरूप, पुचकों का एक अनूठा स्वाद होता है। पुचकों को जो चीज़ विशिष्ट स्वाद प्रदान करती है वह है इसका मसालेदार पानी। ठेलेवाले के पास मीठा, खट्टा, मसालेदार या पुदीने के स्वाद वाला, ये सभी प्रकार के पानी उपलब्ध होते हैं। इमली के तीखे स्वाद के साथ मिश्रित नरम नरम आलू से भरे हुए कुरकुरे सूजी के गोले, कोलकाता की सड़कों पर शाम के समय टहलते समय एक आदर्श जोड़ बन जाते हैं।

झालमुरी अपने कर्कश-नाम के बावजूद, झाल (मसालेदार)- मुरी (मुरमुरे) खट्टे और मसालेदार स्वादों का एक सुखद मिश्रण है। इसे ठोंगा नामक एक कागज़ के कोन में परोसा जाता है, इस व्यंजन में मुख्य सामग्री मुरमुरे के साथ मिश्रित मसालेदार चने (चना चूर), सेव-पूड़ी-नमकीन, प्याज़, मिर्च और टमाटर हैं। सरलता से तैयार की जाने वाली और विविध स्वादों में उपलब्ध, झालमुरी कोलकाता की गलियों का लगभग एक बुनियादी भोज्य पदार्थ है। यद्यपि इसमें सामग्री मुंबई की प्रसिद्ध भेलपुरी के समान ही होती है, लेकिन झालमरी सूखी और कुरकुरी होती है। ट्राएंग्युलर पार्क इस स्वादिष्ट व्यंजन को परोसने के लिए सबसे प्रसिद्ध स्थानों में से एक है।

देश के विभिन्न हिस्सों में परोसी जाने वाली चाट के समान, घुघनी विशेष रूप से बंगाल में मिलती है। उबले चने में प्याज़, धनिया, मिर्च और इमली के रस को डालकर बना यह व्यंजन बंगाली लूची (पूड़ी) के साथ या उसके बिना अकेले भी खाया जा सकता है।

बंगाल का एक अनोखा स्ट्रीट फ़ूड मोचा चाप या केले के फूल का कटलेट है। केले के फूल को बारीक काटकर और थोड़े मसले हुए आलू के साथ मिश्रित किया जाता है, जिसके बाद उसे मसालेदार डबल रोटी के चूरे में लपेटकर तला जाता है। मोचा का मीठा और तीखा स्वाद कुरकुरे डबल रोटी के चूरे में खूबसूरती के साथ मिल जाता है।

इसी तरह के मिश्रण का उपयोग माछेर चाप या मछली कटलेट बनाने के लिए किया जाता है, जो बंगाल का एक और लोकप्रिय स्ट्रीट फ़ूड है। सामान्यतः मूरी (मुरमुरे) और हरी मिर्च के साथ परोसे जाने वाले, मछली कटलेट को मोचा चाप के समान मिश्रण के साथ, बारीक कीमा बनाई हुई मछली का उपयोग करके तैयार किया जाता है। तब भी, कुरकुरी बाहरी सतह के अंदर का नर्म मांस जो स्वाद देता है, वह विशिष्ट होता है। इस व्यंजन का आनंद लेने के लिए महाविद्यालय परिसर में स्थित कालिका पर जाया जा सकता है।

बंगाली शब्द तेले-भाजा का यथाशब्द अनुवाद है "तेल में तला हुआ"। यह तला हुआ व्यंजन भारतीय उपमहाद्वीप में फैले या पाए जाने वाले पकौड़ों के समान ही है। इसमें बेसन और कुछ मसालों से बने घोल में लिपटी मिश्रित सब्ज़ियों या मांस को तला जाता है। यह कुरकुरे व्यंजन शाम की चाय के लिए एक आदर्श साथी हैं। वर्धमान स्ट्रीट, कामक स्ट्रीट और रसेल स्ट्रीट में ताज़े और गर्म भाजा की छोटी दुकानों की कतारें हैं।

कोलकाता की सड़कें संपूर्ण भोजन के समृद्ध रूपांतर भी प्रदान करती हैं। इनमें लूची, मुग़लई-परांठों के साथ-साथ कई तरह के रोल शामिल हैं। बंगाल, असम और उड़ीसा में लोकप्रिय रूप से परोसी जाने वाली, लूची तेल में तली हुई पूड़ी है। इसे बनाने के लिए पहले मैदे (गेहूँ का बारीक आटा) को गूँथा जाता है। फिर इस आटे की कई छोटी गोल पूड़ियाँ बेली जाती है जिन्हें फिर घी में तला जाता है। अक्सर पूड़ी के एक रूपांतर के रूप में देखी जाने वाली लूची में, खाना पकाने में तेल के बजाय घी का उपयोग किए जाने से इसमें एक अनूठा स्वाद होता है। पूड़ी जैसी भूरी सतह के बजाय, लूची में एक सुंदर सुनहरा-सफ़ेद रंग होता है। बंगाली के साथ-साथ बांग्लादेशी व्यंजनों में, लूची के साथ आलू-सब्ज़ी या मांगशो (मांस की तरी) परोसे जाते हैं।

मुग़लई-परांठे के पीछे की कहानी मुग़ल सम्राट जहाँगीर के युग से संबंधित है। ऐसा कहा जाता है कि जहाँगीर सामान्य परांठा और कीमा खाने से ऊब गया था। इसलिए, शासक के प्रधान रसोइये, जो कि बंगाल से था, ने सृजनात्मक ढंग से मुग़लई-परांठों का अविष्कार किया। मुग़लई-परांठा मूल रूप से कुरकुरा तला हुआ अंडे का परांठा होता है, जिसके अंदर चिकन या मटन के मसालेदार टुकड़े भरे होते हैं।

कहानियों के अनुसार भारत में रोल का जन्म औपनिवेशिक काल के दौरान हुआ था। कहा जाता है कि क़बाब खाते समय अंग्रेज़ अपने हाथों का इस्तेमाल नहीं करना चाहते थे। इसलिए निज़ाम ने क़बाब को परोसे जाने से पहले नान में लपेटने का आदेश दिया। इस प्रकार रोल का जन्म हुआ। यद्यपि, इस कहानी की पुष्टि करने के लिए कोई ऐतिहासिक तथ्य नहीं हैं, फिर भी विभिन्न प्रकार के रोल पूरे भारत में बहुत लोकप्रिय हो गए हैं। कोलाकाता में प्रसिद्ध अंडे का रोल परोसा जाता है, जिसे तवे पर गर्म रोटी पर अंडे को तोड़कर बनाया जाता है। फिर इसमें और स्वाद जोड़ने के लिए, रोल के अंदर विभिन्न सब्ज़ियों और मसालों को भरा जाता है। चौकोर कटे हुए चिकन क़बाब और मटन क़बाब भरने से अंडे के रोल का मांसाहारी रूप बन जाता है। हॉग सड़क पर निज़ाम्स, कोलकाता में सर्वश्रेष्ठ रोल परोसने के लिए प्रसिद्ध है।

इन सभी प्रकार के स्ट्रीट फ़ूड के अलावा, कोलकाता में भारत का सबसे बड़ा चाइनाटाउन भी है, जो अपने स्वादिष्ट और प्रामाणिक चीनी व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है।

कोलकाता का चाइना टाउन

टांगरा और टीरेटी बाज़ार कोलकाता शहर के दो फलते-फूलते चाइनाटाउन हैं। कहा जाता है कि अंग्रेज़ों के निमंत्रण पर चीनी, 18वीं शताब्दी के अंत में, अचिपुर में चीनी मिलों की स्थापना करने के लिए कोलकाता आए थे। उनकी बस्तियों के फुटपाथों पर अस्थाई मेजों की कतारें लगी होती हैं, जिन पर, अन्य प्रामाणिक चीनी व्यंजनों के साथ, सुअर के गोश्त के पकौड़े, झींगा बाओस, और मछली के गोलों का सूप (फ़िश बॉल सूप) परोसे जाते हैं। सन 1920 में स्थापित, सबसे पुराने चीनी रेस्तरां, ईयू चिउ में सोया सॉस में भाप से पकी मछली के साथ-साथ गर्म लकड़ी के कोयले पर रख कर बनाया गया एक अनूठा "चिमनी सूप" परोसा जाता है।

जैसी इस शहर के जलपानों में प्रदर्शित प्रचुर विविधता है, वैसी ही विविधता यहाँ की मिठाइयों में भी देखी जा सकती है। छानर जिलिपि, जिसका अनुवाद पनीर जलेबी है, जलेबी का बंगाली रूपांतर है। मिष्ठानों में भी कई प्रकार के अनोखे संयोजन शामिल हैं जैसे आम-पापड़ और गुड़। सर्दियों के मौसम के दौरान, पश्चिम बंगाल में खजूर का गुड़ या नोलेन गुड़ (नया गुड़) का संकर्षण देखा जाता है। इस प्रकार यह ताज़ा तैयार नोलेन-गुड़ की मिठाइयों का मौसम है। इनमें मिष्टी-दोई (मीठा दही), पाएश (एक प्रकार की खीर) और संदेश शामिल हैं। इन मिठाइयों में चीनी के बजाए गुड़ का उपयोग, एक ऐसा सूक्ष्म परिवर्तन है जो ज़ायके में बहुत बड़ा अंतर उत्पन्न करता है। उत्तरी कोलकाता में नोतुन बज़ार के इलाके में माखन लाल दास & संस की दुकान है, जो 1830 से स्वादिष्ट मिठाइयाँ परोसने के लिए प्रसिद्ध है।

कोलकाता की सड़कें विभिन्न प्रकार के स्वादों से सुसज्जित हैं। फ्लरीस टी रूम से लेकर निज़ाम्स के रोल तक, कोलकाता का पाक भोज प्रत्येक स्वादकलिका को अनूठे रूप से रोमांचित करता है।